현직 요리사가 털어 놓은 레스토랑의 비밀
■서양은 감자튀김과 전쟁 치르는데…
‘패밀리레스토랑’이란 말은 일본에서 만든 말이다. 필자는 이 말이 정말 옳지 않다고 생각한다. ‘패밀리’는 절대로 가지 말아야 할 식당이기 때문이다. 화려한 외관과 세련되고 친절한 서비스, 입에 착착 붙는 맛까지 패밀리레스토랑은 성장하지 않을 수 없는 조건을 갖췄다. 젊은이들을 주 공략 대상으로 삼으면서 광고 마케팅도 워낙 열심히 하는 통에 음식값을 할인받지 못하는 휴대전화회사 멤버십카드나 신용카드가 거의 없을 정도다. 맛 좋지, 할인해주지, 분위기 좋지, 도대체 장사가 안 될 수가 없다.
필자도 아이의 성화에 못 이겨 가끔 이런 식당에 간다. 그때마다 유심히 음식을 살펴본다. 필자 생각에 패밀리레스토랑의 문제점 중에서 가장 심각한 것은 어린이 메뉴, 설탕과 지방을 비롯한 첨가물, 튀긴 음식 이 세 가지다.
어떤 패밀리레스토랑이든 ‘키드 메뉴’라는 게 있다. 어린이가 좋아할 만한 메뉴가 예쁘게 치장한 접시에 담겨 나온다. 문제는 키드 메뉴야말로 절대 어린이에게 주면 안 될 음식이라는 것이다. 모 패밀리레스토랑의 어린이 메뉴를 보자. 6가지 메뉴가 있는데, 음식 이름은 하나같이 예쁘게 달아놓았지만, 그 내용물은 튀긴 닭과 감자튀김, 돼지갈비와 감자튀김, 토마토 스파게티, 튀긴 닭날개와 감자튀김, 고지방 아이스크림, 쇠고기스테이크와 감자튀김이다.
스파게티 메뉴를 제외하고는 모두 고지방식이다. 아이스크림을 빼고는 하나같이 튀기거나 구운 닭 또는 쇠고기로 구성돼 있다. 특히 주목할 점은 감자튀김이 거의 빠짐없이 제공된다는 사실이다. 감자튀김은 지금 심각한 위기에 빠져 있다. 모든 소아 질병과 성인병의 원흉으로 꼽히고 있는 까닭이다.
최근 미국 하버드대 의대 카린 미셸 박사는 ‘국제 암 저널’에서 “감자튀김을 많이 먹은 3~5세 유아는 성인이 된 후 유방암 발병률이 27%가량 높았다”고 발표했다. 그는 또 “이미 여러 연구보고서에서 어린 시절의 식습관이 성인기의 질병으로 이어진다는 결과가 나왔다”며 “이번 연구는 유방암 발병이 어린 시절 식습관에 기인하며 올바른 식습관이 유방암 발병을 막는 데 매우 중요하다는 것을 입증한다”고 강조했다.
지금 서양은 마치 감자튀김과 전쟁이라도 치르는 것 같다. 미국 캘리포니아주에서는 감자칩과 프렌치프라이 등에 암 유발 물질 함유 가능성을 알리는 경고문 부착을 추진하고 있을 정도다.
■어른에게도 위험한 음식을 아이에게
이뿐만 아니다. 국내에서 소비되는 감자튀김의 99%는 유전자조작이 의심되는 수입 냉동감자를 원료로 사용한다. 거기다가 튀기는 기름조차 유전자조작 대두에서 짜낸 것이다. 여기서 한 가지 짚고 갈 것은 트랜스지방산의 문제다. 트랜스지방산은 액체 상태의 식물성 기름을 마가린, 쇼트닝 따위의 유지나 마요네즈 소스 같은 양념 등 고체·반고체 상태로 가공할 때 산패(酸敗)를 억제할 목적으로 수소를 첨가해 인위적으로 굳히는(경화유) 과정에 생성되는 지방산을 일컫는다. 또한 식물성기름을 튀길 때도 발생한다.
트랜스지방산을 많이 섭취하면 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘고 해로운 콜레스테롤인 저밀도 지단백질(LDL)이 많아져 심장병·동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 또 간암 위암 대장암 유방암 당뇨병과도 관련 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스지방산의 유해성을 경고하는 연구 결과가 잇따르고 있다.
이 때문에 패스트푸드 업체들조차 트랜스지방산을 발생하는 경화유를 쓰지 않겠다고 선언하고 나선 상태다. 그동안 사용해온 쇼트닝이나 대두 경화유 같은 기름이 나쁘다는 것을 업체 스스로 인정한 셈이다.
식물성 기름도 팜유의 경우 포화지방산 함량이 엄청나게 높아 문제가 되고 있다(팜유의 포화지방산은 쇠기름이나 돼지기름의 포화지방산과 비슷한 수준이다). 게다가 튀긴 음식의 열량은 상상을 초월한다. 중간 크기의 새우튀김 하나의 열량이 밥 한 공기와 맞먹는다.
어른도 먹으면 안 될 음식을 어린이에게 ‘키드 메뉴’라는 그럴 듯한 이름을 붙여 팔고 있는 게 패밀리레스토랑의 상술이다. 튀긴 음식은 입에 달다. 필자의 한 선배 요리사는 ‘장사에 망하지 않는 법’이라면서 제법 의미심장한 반 농담을 한 적이 있다.
“튀기고, 달게 만들고, 기름진 재료 많이 써서 맛없다는 소리 들어본 적 없다.”
■지방산, 식용유, 설탕의 천국
필자가 패밀리레스토랑의 문제점을 강조하는 것은 패스트푸드점보다 ‘믿을 만한 곳’이라는 일반적인 인식 때문이다. 아이에게 햄버거 사주기를 꺼리는 부모도 패밀리레스토랑에 갈 때는 경계심을 풀기 일쑤다. 그러나 패스트푸드점에서는 세트메뉴를 선택하지 않고 햄버거와 오렌지주스 한잔 정도로 선방(?)할 수 있지만, 패밀리레스토랑에서는 선택의 여지가 없다. 딸려 나오는 감자튀김에 속수무책이다. 사실 많은 연구 결과가 입증하고 있지만 패밀리레스토랑이 건강 면에서 결정적으로 나쁜 것은 무조건 곁들이는 감자튀김 때문이다. ‘폼 나는’ 패밀리레스토랑에서 먹는 음식에 안심하는 부모들을 보면 필자는 가슴이 아프다.
패스트푸드점에도 해당되는 얘기지만, 패밀리레스토랑은 식품첨가물을 과다하게 쓴다. 비용을 줄이기 위해 쓰는 각종 인스턴트 소스의 범람도 심각하지만, 그중에서도 특히 마요네즈와 설탕이 가장 마음에 걸린다.
마요네즈는 패밀리레스토랑 샐러드 드레싱의 필수품이다. 농도를 내고 맛을 좋게 하기 때문이다. 마요네즈를 한 꺼풀 벗겨보면 ‘트랜스지방산’의 다른 이름이다. 마요네즈란 식용유와 달걀노른자, 식초, 경화제(굳히는 첨가물)의 결합물이다. 당연히 기름 성분이다. 당신 같으면 당신의 아이에게 주는 샐러드에 식용유를 부어 주겠는가. 하얗고 달콤하고 새콤한 그 매력적인 소스란 다름 아닌 트랜스지방으로 범벅이 된 마요네즈다.
만약 필자가 어떤 패밀리레스토랑 업체에 ‘귀사의 고객 1인당 설탕 소비량’을 측정해서 알려달라고 요청하면 당연히 거절당할 것이다. 엄청난 양의 설탕을 쓰고 있기 때문이다. 설탕이 별로 들어가지 않을 법한 빵과 스파게티 소스, 샐러드 소스, 육류와 생선요리 소스에도 적지 않은 양의 설탕이 들어간다.
패밀리레스토랑은 일반 식당보다 훨씬 더 많은 양의 설탕을 쓴다. 입에 달아야 맛이 좋다는 평판을 듣고 매출도 오르기 때문이지 않겠는가. 값싸게 제공되는 각종 후식과 음료수에 든 설탕까지 합치면 패밀리레스토랑에서 손님 1인이 섭취하는 설탕량은 상상을 초월한다. 설탕은 알다시피 비만의 주범이며, 지나칠 경우 소아 당뇨와 과잉행동장애 같은 소아 질병까지 일으킨다는 뚜렷한 의심을 받고 있는 물질이다.
필자는 앞으로 이런 식당을 패밀리레스토랑으로 부르지 말자고 제안한다. ‘패밀리’라는 말은 왠지 행복한 가정을 떠올리게 한다. 과연 먹으면 독이 되는 감자튀김을 아이에게 제공하는 레스토랑에 ‘패밀리’라는 행복감 충만한 접두사를 붙여도 되는 것일까.
보통 ‘미원’이라고 싸잡아 부르는 화학조미료 논쟁은 여전히 진행중이다. 필자는 화학자도 아니니 논쟁의 결말이 어떻게 될지 알지 못한다. 누군가 “화학조미료가 몸에 나쁘냐”고 물어도 딱 부러지게 답하지 못한다.
■쏟아붓는 화학조미료
그러나 요리사 관점에서 보면 화학조미료는 아주 나쁜 물질이다. 더 낮은 원가로 음식을 만들어 이익을 더 많이 남기려는 업주의 의도에 부합하기 때문이다. 요리업계에 떠도는 ‘3위일체’라는 우스갯소리가 있다.
“‘미원’ 넣고, ‘다시다’ 넣고, ‘맛소금’으로 마무리한다.”
특정 회사 이름을 거론해서 안됐지만 거의 보통명사화한 이들 제품의 공통점은 ‘글루타민산나트륨’, 다시 말해 화학조미료가 들어 있다는 것이다. 고급 호텔은 화학조미료 안 쓰겠지 하는 생각도 어리석은 것이다.
특히 이미 화학조미료의 맛에 길이 든 소비자의 입맛 때문에 한식을 비롯한 동양식에는 대부분 화학조미료가 쓰인다. 양식당은 상대적으로 쓰는 곳이 적은데, 이는 양식당 업주나 요리사가 상대적으로 양심적이라는 뜻이 아니라 전통적인 요리 스타일이 동양과 달라 화학조미료 사용이 일반화되지 않았기 때문이다.
화학조미료는 어쨌든 먹어서 이로울 게 없는 물질이다. 두통을 일으키고 메스꺼움과 구토를 유발한다는 학계 보고가 있었지만 아직 금지 첨가물 목록에는 포함되지 않은 상태다.
몸에 좋지 않다는 걸 알면서도 식당에서 화학조미료 사용량이 줄지 않는 것은 재료비를 절감하고 얕은 맛으로 손님의 미각을 만족시킬 수 때문이다. 화학조미료를 넣으면 감칠맛이 난다. 최고의 감칠맛나는 물질인 말린 다시마의 하얀 분말과 흡사한 맛을 내는 이 화학조미료를 처음 만들어낸 사람은 일본인이다.
화학조미료를 많이 넣은 음식을 먹고 나면 공통적으로 느끼는 기분이 있다. 입안이 찜찜하고 개운치 않은 것이다. 과연 화학조미료는 아무 문제가 없는 것일까. 문제가 없다면 왜 ‘MSG(글루타민산모노나트륨)를 넣지 않았다’고 광고하는 식품이 느는 것일까. MSG를 넣지 않은 식품은 늘고 있는데, 화학조미료 생산량과 수입량(주로 중국으로부터)이 늘고 있는 건 무슨 까닭일까. 가정에서는 사용량이 줄고 있는데 말이다. 외식업계의 화학조미료 사용량이 늘고 있다는 뜻이다.
세계보건기구(WHO)에서 설정한 화학조미료 하루 허용량은 몸무게 1kg당 120mg이다. 즉 체중이 25kg인 어린이의 경우 하루 3g에 불과하다. 아무 문제가 없는 물질이라면 미국과 호주, 영국, 싱가포르 등지에서 유아식품에 넣는 것을 법적으로 금지할 이유가 없으리라.
많은 대형 식당에는 아직도 고농도의 화학조미료가 납품된다. 식당업이 오직 부가가치만을 노리는 사업으로 치부되면서 날로 늘고 있는 화학조미료 사용량이 어느 세월에나 줄어들 수 있을지 걱정이다.
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